说到大同的地方小吃，就不得不说浑源凉粉了。浑源凉粉以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成，爽嫩可口、去火解燥，深受大众喜欢，是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口，像猪皮冻似的“筋颤”，拿在手上“滑溜溜”，吃在嘴里“凉丝丝”，风味独特，堪称北岳一绝。3月15日，在浑源大瑞食品加工有限公司，记者跟随工作人员了解了凉粉的历史、加工工艺等。这种源自1500年前的北魏名小吃，在漫长的历史进程中，依靠着劳动人民的勤劳与智慧，也在不断发展变化。从原料单一，到配料丰富，再到制作精良，从挑担叫卖，到摆摊开店，再到工业化生产，以“恒宗”凉粉为代表的这个小产品渐渐走出了大市场。
“老字号”坚守的“正业文化”
李瑞是“李氏凉粉”的第六代传承人，在谈到何谓“正业”这个问题时，他说，能够为家庭负责任进而为社会创造价值的事情，就是“正业”。创始人李有财将凉粉生意做起来的时候，首先考虑的是生存问题，后来生存问题解决了，开始考虑怎样服务他人。所以在后来的几代传承人中，一直秉承着回馈社会的理念。第五代传承人李生堂为村里的学校修建新教室。到了第六代传承人李瑞，他更是把奉献社会作为自身追求，以创造价值作为内在驱动力，创办了大瑞食品加工有限公司。公司创办之初，考虑到浑源是国家级贫困县，公司同浑源县山区的农户签订定向种植收购协议，以“公司+农户”的方式，带动500余户农民种植土豆和小杂粮1200余亩，每年每户直接收益4000余元。同时，积极开展结对帮扶困难户、为残疾人提供就业岗位、创业就业培训、学生社会实践等工作。诚信为本，诚信经营是晋商成功的基础，也是三晋人民所坚守的道德标准。“恒宗”字号从设立之初，就把“诚是做人之根，信是立企之本”作为信条来要求每一个员工。作为一家食品企业，要做出美味的食品，更要坚守食品安全的底线。“恒宗”凉粉在外包装上明确标示“无明矾”，这不仅是遵守国家食品安全法规，更是一家老字号对消费者最郑重的承诺。“作为一家企业，诚信经营也是获得供应商、销售商和企业员工信赖的最重要条件。”李瑞说，大瑞食品加工有限公司成立十多年来，不欠农户的钱，不欠供应商的钱，不欠员工的钱，这是“恒宗”作为老字号所做的示范。在厂区内，随处可见正能量企业文化牌，“永远跟党走，共筑中国梦”“党旗红、企业兴，双赢之路靠引领”等等，每个来到园区的人都能深深体会到“正道、正气、正义”的价值观，充分弘扬了“走正道、务正业”的正业文化。不变的品质，正业的追求，才能成为消费者心中最信赖的产品。企业获得省级非物质文化遗产、山西省著名商标、中华名小吃等殊荣，无明矾凉粉的制作技艺获得国家专利，更是填补了国内方便凉粉的空白。
传承创新 “老字号”蹚新路
老字号价值在“老”，出路在“新”，从生产流程到经营理念，须应时而变、顺势而为。“做凉粉不难，做好凉粉难！”李瑞说，“在浑源遍地都能吃到凉粉，可是我想让浑源的凉粉走得更远，让更多人吃到浑源凉粉。”创新是企业发展的主旋律，也是“恒宗”凉粉传承到现在的内在基因。大量的研发投入，1446次的实验，让浑源凉粉能走得更远。“过去大家吃完凉粉，想带给亲戚朋友尝一尝，没有办法，保质期短，而且也不便于携带。现在规模化经营，工厂化生产，方便凉粉让全国各地甚至全世界的人都能吃到我们浑源凉粉。”李瑞没少琢磨，他们一边传承，一边创新。耗时两年多，历经千余次论证、试验、调试，“恒宗”牌方便凉粉研制出专用的生产设备与技术。“带着凉粉走世界，想吃想喝都方便”的广告语已经变成了现实。方便凉粉走遍了全国省会城市，宣传了山西，宣传了非物质文化遗产，更让浑源凉粉走出了国门，让全世界的消费者认识山西，了解山西饮食文化。特别是2019年2月25日，外交部举办“新时代的中国：山西新转型 共享新未来”全球推介会，“恒宗”方便凉粉作为山西特色美食进入到冷餐会的食谱中，再一次向全球展示了一个有滋有味的地方名小吃。老字号因“老”而自带光环，价值在“老”，但出路在“新”。作为老字号，从生产流程到经营理念，也须与时俱进，适应市场竞争新形势，应时而变而为。李东成是“李氏凉粉”的第七代传承人，2009年大学毕业后，他选择回到家乡，和爸爸共同传承浑源凉粉。“外边的机会有很多，但是如果老字号传承不下去，那就真的没有了。”他利用自己所学的国际经济贸易专业，与父亲一起研发新产品，成功研制出小杂粮系列凉粉，水果凉粉等新的凉粉种类。在销售上，李东成结合互联网的发展，将传统凉粉销售从线下做到了线上，从省内做到了省外，使得凉粉真正走出了浑源，走向了全国市场。
政企携手 助力“老字号”新发展
老字号不仅是一种商业景观，更代表着一种传统的商业文化，是山西的宝贵财富。除了企业自身的创新与坚守，政策如何扶上马、送一程？去年11月，省商务厅印发《“三晋老字号”认定管理规范（试行）》。对认定条件进行规范：品牌创立50年（含）以上；对通过认定的“三晋老字号”，由省商务厅颁发牌匾和证书；省商务厅将对获得认定的“三晋老字号”，优先向商务部推荐申报“中华老字号”。坚持传承与创新结合，保护老字号的发展，政策的扶持与企业自身发展相结合，继承和发扬老字号的优秀文化，让老字号焕发新的生机。对老字号最好的保护，就是创新性转化、创造性发展，政策“搭桥”。老字号发展振兴正当其时。多措并举保护老字号，也是保留一座城市的烟火气和人情味。“老字号是几代人勤劳和智慧的结晶，历经市场竞争、商业变革，经受住消费者口碑和时代的考验。作为企业要不断积蓄企业的持久力和生命力。”李瑞说，老字号企业一定要守正创新，才能在市场竞争中行稳致远。
赵志成 姚晓敏
