李志鹏

李志鹏切好的肉 视频截图

一扇猪肉剔好骨头，把肉整整齐齐分割好，只需要几分钟就能完成，而且全程不砍不剁，只用一把刀！这个人叫李志鹏，他对白条猪肉的剔骨分割出神入化，下刀快、准、稳，如流水般丝滑，网友们称赞是现代版“庖丁解牛”。近日，接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时，他说，自己在这一行已经工作了30多年，技术是练出来的。这些年来他除了卖肉，还义务培养出很多徒弟。

“左手刀鹏哥”

“小刀手”剔骨切肉视频点赞10万+

鹏哥是河北石家庄人，今年50岁了。1988年，鹏哥初中毕业，就开始卖猪肉。一开始是自己杀猪卖肉，干了10年，后来取消私人屠宰，他就从肉联厂进肉，在市场上卖。之后进了自己家附近的超市，继续干老本行。因为是左撇子，他切肉时用左手拿刀，江湖人称“左手刀鹏哥”。

虽然已知天命，当上了爷爷，但是鹏哥看上去很精神，很多人以为他才30多岁。问起有什么保养秘籍，鹏哥哈哈大笑，说就是每天瞎乐呵。

在新浪微博上，有一段鹏哥剔骨切肉的视频，可以看到他的刀法娴熟，如同行云流水般，一气呵成，几分钟就能把一扇白条猪肉剔好骨头，把肉整整齐齐切好。

这段视频的点赞量达到10多万，转发量4万多。

鹏哥说：“我做事喜欢研究，剔肉时就琢磨猪的结构，在批发市场工作的时候，不砍不剁，只用一把刀就能切好肉，当时已经有很多人跟着学。”

鹏哥表示自己在市场上单干的时候，销售量不是很大，一天顶多卖一头猪，讲究精工出细活，要把肉剔得特别整齐。

后来到超市工作以后，工作量大了很多，超市顾客多，平时每天要卖出三五头猪，如果搞活动，有时候卖十几头猪也正常，而且超市里还经常搞比赛，鹏哥剔骨分割猪肉的速度越来越快。最快的速度没有计算过，但是在他的抖音账号里，有不少挑战一分钟剔肉的视频，在一分钟时间内，把一扇猪肉的骨头剔出来，而且不破坏肉的品相。

“要对猪的骨骼结构特别熟悉，才能达到这个技术。找不对关节，刀一下子就钝了。原来自己单干的时候不强调速度。到超市工作以后，销售量比单干时大多了，既要求把肉剔整齐，又要求速度快。我们比赛的时候就是考察两点：一是速度，二是把肉剔整齐。因为日复一日练习，才达到现在的效果。”

鹏哥是个左撇子，不过对切肉没有什么影响，很多顾客在他那里买了好多年的肉，甚至都没注意。有网友觉得他的刀比较特殊，其实他用的就是普通刀具。

“切肉诀”

分肉也得动脑筋，切好看了顾客愿意买

剔肉好学，分肉没有止境，这是鹏哥的一个心得。

同样一片猪肉，剔骨分肉的技术不同，对利润是有影响的。各部位整整齐齐，更受顾客欢迎，如果分割出来的肉不整齐，不容易卖上价，可能要被当作特价肉。

鹏哥说：“必须琢磨肉怎么分才能让顾客愿意买，这里边得动脑筋，这不是说随便拉一刀就行了，肉拉出来以后得好看，顾客愿意要，这样才行。所以说，会卖肉的和不会卖肉的差距太大了。”

一刀穷一刀富，说的是同样一扇猪肉，切不好就会损失利润，切好的利润更高。“会切肉的人，一刀下去切出来的肉整整齐齐特别好看，顾客就愿意买，一扇猪肉可以全部卖光。如果你不会切，各个部位没有分好，肉不整齐，顾客可能就会提要求：这一点我不要，那一点切下来。比如五花肉，虽然基本上都差不多，但是会切的人切出来的五花肉特别好看。不会切的人切来切去，剩下一堆没有卖相的‘烂肉’，不好处理。”

在庄子寓言《庖丁解牛》中，庖丁说自己“始解牛之时，所见无非牛者；三年之后，未尝见全牛也。”

鹏哥“解猪”也达到了这个境界。他在下刀之前，就能知道切下去容易出现什么情况，切好的肉是猪的什么部位，他一眼就能看出来。

乐分享

徒弟数不清，从不收费

顾客买肉有什么问题他也热心解答

鹏哥技术高，自然当起了老师。这些年来，鹏哥教出了很多学生。超市的年轻员工让他来培训，还有很多人通过社交媒体了解到他的技术以后，专程赶到石家庄学习。

现在他有两个粉丝群，成员数百人，基本上都是同行。“好多人是不会切，所以我经常给他们做培训。学无止境，现在跟着我的好多徒弟都干了好几年了，还得教他们。新手也多，外地有人从快手、抖音上看到我，专门来学。一般最少得学个两三个月，学成以后回家自己干。”

鹏哥很豁达，尽心尽力教，从来不收学费。

“跟着我学的人太多了，我都数不清了，好多人学会了就走，回去自己开店，或者去别的地方干。每天找我请教的网友就更多了，好多都没有见过面。有的人一开始什么也不会，学会以后，现在都开了好几家连锁店了。看到他们能学会，我也挺高兴。”

鹏哥在社交网站上也经常发视频，讲解剔骨切肉的技术和挑选肉的知识。

他教网友认识什么是淋巴，切肉时尽可能把淋巴去除干净。

好多顾客不太会做饭，不懂如何挑选猪肉，他不断向顾客介绍各种肉的最佳做法，“比如说有些部位的肉看着挺瘦，买回家炒菜不好吃，看到顾客，我尽量先问他想买什么样的肉，打算怎么做，是炒菜、炖肉还是包饺子，尽可能让顾客少走弯路。要不然顾客把肉买回去，一吃不好吃，下回就不来了。”

说起各个部位的肉有什么特点，怎样做最好吃，鹏哥滔滔不绝，“比如说小里脊，一头猪身上只有两条，是最嫩的肉。腿上的肉带着骨头叫肘子，去掉骨头叫腱子，这个肉适合炖，炒菜不容易炒出香味。猪的前蹄筋多骨头少，后蹄骨头多筋少，前蹄比后蹄好吃。”

生活乐逍遥

在家门口工作，就是图个方便

练书法，带孙子，日子过得怡然自得

超市生鲜肉品部门有五六个人，鹏哥是老大哥，同事们对他都很尊重。柜台后面挂着一面流动红旗，这是对他们团队的表彰。

鹏哥说，在这个行业干了30多年，也不会别的。以前单干的时候，爱人跟着一起做。他进超市以后，爱人在其他地方上班。

闲暇时刻，鹏哥在家里练书法，帮着带带孙子，怡然自得。

超市离家特别近，骑自行车几分钟就到了，他就是觉得离家人和朋友近，图个方便，所以没到其他地方去。“这些年好多人请我出去干，有人一个月给两万，我都没有去，就是图个方便。虽然离不了家，能多培养出来一些徒弟也行。”

扬子晚报/紫牛新闻记者宋世锋 受访者供图