葱花脂油饼在上世纪五十年代，曾被誉为太原市传统十大名吃。此饼是当年太原市开化寺饭店面点师靳立德的杰作。靳立德从13岁学厨，最早跟随一北京名厨学艺，后在太原独立经营。葱花脂油饼从和面、拉条、裹饼、烙烤每个环节都有一定的技巧。一块50克的剂子，最长能拉到近2米，其薄如纸。制出的饼子酥香、暄软、层薄、爽口。1957年时，靳立德师傅曾介绍过制作技巧，这款饼子，一年四季和面都要用阴阳水，只是冷热的比例不一样。热与冷的比例是。春秋季七比三，夏季六比四，冬季八比二。和面的用水量也根据季节不同有所增减，水温也要控制好。待到烤制时，先在鏊子上烙七八分钟，然后入炉烤制。火候要用温火、慢火。饼子烤出来后要色泽金黄，一捏就碎。如今这款饼已经列入了省级非物质文化遗产保护名录。【原料】精粉5千克，葱2千克，猪板油1.5千克，植物油、精盐各适量。【制法】1.将猪板油切成黄豆大的丁，葱切成碎花，加精盐和匀。2.将精粉用温水和面(水温比例:春秋季热7冷3。3.夏季热6冷4,冬季热8冷2)，用冷水扎好，醒好揪成剂子并搓成粗1.5厘米、长8厘米的条，刷上油码在一起用湿布盖住。4.制饼时，将剂子滚上面扑，先顺长擀，再横擀，擀成长约30厘米、宽10厘米的薄片，然后用右手按住面片一头，用左手趁面劲往长抻，拉成约100厘米长、宽5厘米的薄如纸的面片。5.将猪板油葱花馅用右手抓一点放在面片头上，用右手由外向里卷滚成墩形状的圆饼，再用右手拇指在饼中心按一个小坑，放少许植物油。6.鏊子上火，将饼坯上鏊7-8分钟后，饼下面呈金黄色时，再将饼入烤炉烤制，待饼面金黄时即可出炉。要求酥脆金黄，一捏即碎。【特点】色泽金黄，层次分明，酥脆香嫩，引人食欲。

山西晚报记者李雅丽

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