中新网山西新闻8月15日电 (任丽娜 通讯员王建先) 在山西省临汾市曲沃县城通往东南部诗经故里景区的旅游路上，有一家崔记老酱园格外引人注目，园的主人是非遗传承人崔登旺，生产的崔记面酱，已经成为曲沃县农产品的一张金名片，也是黄河金三角智慧菜谷示范秀。

崔记老酱是山西面酱中代表之一。早在先秦时代的史籍中就已经出现了关于酱的记载，随着农业的发展，以大豆和小麦为原料的酱在民间开始出现，逐渐成为人们日常饮食中必备的一种调味品。清朝末期，曲沃县城内有13家制酱作坊，曲沃面酱因其工艺考究，成为山西的传统名产品，从清末至解放初期畅销省内外。

1997年，27岁的北董乡营里村青年农民崔登旺，在父亲的支持下，传承其祖父的面酱配方和制作技艺，开了一家做面酱的作坊，创建了崔记老酱园，在家创业。

30年一路走来，崔登旺坚持创新转型发展，已打造了6个系列知名品牌，实现了传统技艺与现代科技的完美结合，小作坊长成现在每年生产面酱30万斤的大作坊，产品远销晋城、长治、北京、西安等省内外的很多地方，其中仅山西晋城、长治市场每年销售10多万斤，深受消费者喜爱。在去年曲沃县首届菜谷博览会期间，共销售了1万多斤，使其名声大震。

老酱园焕发新生机。由于崔登旺的酱又黑又亮，所以百姓习惯性称呼它为黑酱。对于众多山西人而言，黑酱是深入骨髓的家乡味道，是一种说不清道不明的浓浓情节。2017年荣获山西省食品博览会金奖、2017年荣获山西省非物质文化遗产面酱制作传承人、2018年荣获临汾市传统制作技艺大师的称号等等，他给自己酿造的面酱注册了商标《崔记面酱》，还开发出甜酱、黑酱、豆酱、蘸酱以及懒汉酱、辣子酱、西红柿酱等10多个新产品，很受各种食客的喜爱。

崔记面酱，原材料采用曲沃优质小麦基地的小麦，加上紫金山山泉水加工而成。生产过程严格遵循古方制作，要经过去皮、发酵、晒制、打靶、研磨、熬制等多道复杂的工序，都是采用原始的瓮做发酵，使面酱味道更加醇香。

晋南一带的老百姓，家里做包子、饺子、面食都喜欢用面酱做调味，做出来的面食口感极佳。还有的家庭卤制、红烧、调馅、炒菜都离不开他家的面酱，味道独特，口味极佳。曲沃地方特色名吃饸烙面，最有名的臊子用的是他家的面酱。北京著名小吃炸酱面，大多饭馆也是用他家的面酱做浇汁，味道更纯正。

山西人偏爱面食，对于崔登旺来说，口感和品质是曲沃黑酱延续至今的保障，也是底线。曲沃黑酱正是通过一代代手艺人漫长岁月积累下来的经验，转化为对面粉发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等的直觉判断，经过多次蒸、煮、熬、晒等复杂工序，全程遵循大自然的规律，只有日复一日的守护，经历长达数百日的自然发酵，这样得来的酱香味才会醇厚，才能保留最原始的味道，这才确保了食客们对曲沃黑酱的独爱。

据崔登旺介绍，做酱必须伏酱秋油，酱如果不经过伏里天，就不是这个味道，这就是精髓。总结起来就是伏酱秋油，三伏天晒制，能把它晒制成九种颜色，叫九色一，然后熬制，一不糊锅，二不浪费，三味道独特，放100年不坏，这就是它的特点。

曲沃黑酱至今仍散发着历久的弥香，正是崔登旺数10年默默无闻、持之以恒的坚守，才让这份只有时间之神才能创造出来的微妙味道被延续至今。黑澄澄的黑酱里包含着崔登旺“酱心独运”的工匠精神，浸透着乡愁的味道。(完)