中新网山西新闻1月15日电春秋时期，自由民和农奴可以开垦荒田，当时社会称其为“私田”。“私田”可以自己耕种，这便为民间家庭制醋具备了原料来源。另外，自由民与农奴均可以娶妻嫁夫，建立家庭，生儿育女。而自古以来，家庭就是人类就餐的最小单位，由于人类肌体对醋酸需求的本能，由于受孔子“食的其精，脍不厌细”观点的影响，自由民与农奴家庭在吃饭时也需要调味，特别是酸性调味，但当时社会商业机制尚未完善，平民百姓日常生活中所需之物，包括食醋，必须依靠自己完成。由于酿醋物质原料的提供，由于人们对食醋的迫切要求，加之，公室制醋作坊制醋工艺星星点点的传闻、披露，家庭制醋的条件已经成熟，因而家庭制醋这种形式也必然出现，而且必然会由少到多，由小到大，遍及民间。民间自酿自食的家庭制醋行为就是在这样一种社会局面中出现的。
《山西名特产》一书中写道：“在公元497年前，晋阳城建立起来时，山西应该就有醋的制造者了。”而这些醋的制造者，很可能就有生活在晋阳城以南梗阳邑一带的老百姓(梗阳，清徐古名，距晋阳城15公里)。
在古人所收集记载的绝大多数制醋配方中，有一个共同的特点，就是标有确定好了的具体制醋日期。例如：“东汉崔实说，四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”
《齐民要术》中标定为“七月七日”可制醋的配方就有九个。
《墨娥小录》中“懒妇醋”的下酿日期是“六月六日”。
《留青采珍》中“造七醋”的下酿日期也是“六月六日”。
《本草纲目》中“糯米醋”的下酿日期还是“六月六日”。
毫无疑问，凡是一年中只有一天或两天下酿日期的制醋行为，都属于民间家庭自酿自食的制醋行为。它既不属于王家公室制醋行为，也不属于商家制醋行为。这是由于：对“公室”同“商家”说来，一年中只能下酿一天或两天的制醋行为，都不能完成自身使命，前者不足以吃，后者不足以卖。
民间自酿自食制醋的特点：
一是工艺简单，二是用料繁杂，三是醋味平淡，四是地方特色突出。
民间制醋工艺，往往由村夫村妇在生活实践中自己创造。往往是由压泡菜、腌酸菜、浆酸米中引伸而来。通常是左邻右舍互传技艺，一代一代沿传改进，一般都采用液态发酵工艺。酿造温度则通常是顺天候而为之。往往是当春暖花开时，在世俗习惯所选定的一个吉利日子里，用一口缸或一口瓮于自家院子中下酿。缸、瓮的大小，则根据家庭人口的多少而决定。有的小人家只是在“四月四日”下酿一次，通年就够吃了。另有的大人家，则说不定“四月四日”下酿一次，到“七月七日”再下酿一次，才能满足全家人通年食用。
春秋时期，民间制醋往往不用曲种。这是由于制曲这种工艺，普通人家不容易完成。到了元明时代，在隔三接五的乡间村庄，就已经出现制曲的作坊和店铺，一些卖曲货郎也经常出现在大街小巷。老百姓自家做醋，所用之曲通常是从他们那里购买。民间家庭制醋所用的曲种，一般是散曲和“角角”小曲，即米曲霉和根霉。
中国古代民间家庭制醋，南方多用大米及糯米，北方多用五谷杂粮做原料。而在山区，各种各样的老桃、烂杏、榛、栗、红枣之类，即是酿醋用料。
下酿用水，也因地方与地方习俗的不同而不同。有用热水的，有用温水的，也有用井花水的，还有用山泉或澄清后的河水的。
《留青彩珍》中“造七醋”，就是一个明代较好的民间制醋方：“六月六日，以黄陈仓米五斗为率，不淘泽，浸七宿。每日换水一次，至七日做为熟饭，乘热入瓮，按平，封闭，勿令出气。第三日翻动。至第七日开，再翻动。倾入井花水三担，又封。七日再搅，再封，至三七日成好醋矣。”
清徐县(清徐县由清源、徐沟两古县于1952年合并)境内的老百姓，历来就有酿醋传统，《徐沟县志》中道：“治家良妇，凡醋、酱、豆豉、黄酒各种渍菜之类，无不自制。”据杨云潮老人讲，直到解放前后，杨房一带大户人家自己制醋的还有。老人所讲的制醋方名，叫软硬米醋。其做法是：“软、硬黄米各二斗。凉水中泡三天，发酸后蒸熟，冷却。每斗米用‘角角’小曲三斤，共计十二斤，捣碎，拌入饭中，揉和均匀。洗净大瓮，将醋醅倒进去。用牛皮纸七层封严实。春季，把瓮晒在太阳下。七天后扒去牛皮纸，灌进三担水，每天用棍搅一搅。半个月后醋就成了。如起了白醭，就在上面撒些盐。吃到最后，也不见有滓。做过醋的瓮，不要清底，下一次接连着再做。做过次数很多的瓮底，就能取出‘拉丝老醋’。这种能拉丝的老醋，是醋中之宝，可治腰疼和五痨七伤”。
中华民国二十三年六月(1934年)，我国早期微生物学家方心芳先生和孙颖川先生曾来山西老陈醋的正宗产地——清徐县调查、研究山西食醋，他们在《山西醋》一文中写道：“山西醋膏亦为特产，我国他处似无制造者。然闻介休人谈，出售之醋膏，皆系速成(假做)者，无甚价值。地道醋膏皆民家所制，非金钱所能交易。虽购有醋膏一罐，亦未分析，盖其不能代表地道山西醋膏也。”方、孙两位先生以上所说的山西醋膏，便是笔者家乡——清徐民间所产的拉丝老醋。
民间家庭制醋业的出现是中国酿醋史上的又一大进步，它不仅传播了制醋工艺，较好地满足了老百姓食醋的需要，而且也为以后商业醋作坊的出现提供了条件。(作者：武润威/杨宗新/王茂华；系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员。)
